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東圣TG酶批發零售價格
物品單位 價格 品牌
千克 56 湖北裕盈
  • 發布日期: 2019-12-11
  • 更新日期: 2022-06-01
產品詳細說明
EINECS編號 見包裝
品牌 湖北裕盈
酶活力保存率 99%
型號 食品級
別名 谷氨酰胺轉氨酶
CAS編號
產品英文名稱 TGMEI
重金屬 0.001%
主要用途 酶制劑
砷含量 0.01%
酶活力 10萬
分子式 null
有效物質含量 99

 TG酶的基本功能與特性

1**轉胺酶(TG)是一種能催化?;D移的酶,它可使蛋白質分子間和分子內發生交聯反應,使蛋白質分子量變大,形成強有力的凝膠,從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性,并通過引入賴氨酸而提高蛋白質的營養效價。其用于肉制品加工中,可改善各類食品的物性和粘合力,綜合利用各種碎肉,提高產品的附加值。

2、TG酶作用特點和最適作用條件

①良好的pH穩定性。TG的最適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。

②熱穩定性強。TG的最適溫度在50℃左右,在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,酶活不會迅速失活。

③TG在催化蛋白質反應過程中,溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系:反應溫度高,反應時間短;反之,溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性,決定反應過程中溫度和時間的關系。

  TG酶在肉制品中的作用

1. 肌肉的組成

肉食中使用的部分稱為肌肉,肌肉基本上分為條紋肌和平滑肌兩類。骨骼肌是條紋肌的一部分,它連接在骨骼上,能作為食用。骨骼肌是由許多纖維束構成,而肌肉纖維又是由大量的肌原纖維組成。肌原纖維的細微結構又分為肌動蛋白,肌原蛋白(即肌球蛋白)和肌鈣蛋白。

2.加熱時蛋白質凝固

加鹽混拌之后,肌原纖維蛋白變成乳化狀肉(如香腸碎肉),將乳化狀肉加熱,蛋白質即被膠體化。

肌原纖維中主要的蛋白質是肌原蛋白和肌動蛋白,這些蛋白質經過加熱形成膠體。隨著溫度的上升,肌原蛋白分子頭部的熱凝固首先出現,接著下來,兩個肌原蛋白尾部之間和肌動蛋白以及肌原蛋白之間都會發生連結反應(為S-S結合),形成了復雜的網絡結構。

3.TG的添加效果(即TG酶促進肌肉蛋白質的發生穩定的交聯反應)

肌原蛋白是肌肉蛋白質的主要成分,它分子內的賴氨酸與**能在TG的催化作用下形成分子內與分子間極強的共價鍵(G-L結合)。由于這些結合比一般的交叉連結(S-S結合)要強,所以經TG處理過的食品對于加熱(高溫殺菌)和冷凍都有很好的抵抗力。

聯系方式
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