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東圣TG酶酶制劑
物品單位 價格 品牌
千克 56 湖北裕盈
  • 發布日期: 2019-12-16
  • 更新日期: 2022-06-01
產品詳細說明
EINECS編號 見包裝
品牌 湖北裕盈
酶活力保存率 99%
型號 食品級
別名 谷氨酰胺轉氨酶
CAS編號
重金屬 0.001%
主要用途 酶制劑
英文名稱 gaxazam
砷含量 0.01%
酶活力 10萬
分子式 見包裝
有效物質含量 99

產品詳情

Product details

 

 谷氨酰胺轉氨酶  谷氨酰胺轉氨酶
英文名稱:Glutamine traninase
別名:轉谷氨酰胺酶
產品說明:谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間(或內)?;D移反應,從而導致蛋白質(或) 之間發生共價交聯的酶
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性 的單體蛋白質,其可催化蛋白質發生分子內和分子間發生共價交聯,從而改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質如:發泡性,乳化性,乳化穩定性,熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質地。近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽,生產低鹽肉制品??蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。
一、*是TG?
TG是采用現代生物工程技術研制開發出的一類用于生產新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉胺酶(EC 2.3.2.13,簡稱TG),不同系列產品的主要區別在于作為輔料的蛋白質種類和數量不同。
TG產品的主要成分:
主要成分 TG
TG 0.5% 1%
蛋白質 99.5% 99%
二、TG具有哪些功能 ?
TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、動物、植物和微生物中,能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應,可改善各種蛋白質的功能性質,如營養價值、質地結構、口感和貯存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?
改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯,改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時,它不僅可將碎肉粘結在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上,明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。
提高蛋白質的營養價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上,以防止美拉德反應對氨基酸的破壞,從而提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的氨基酸,發展中的人們對這一點特別感興趣。
形成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜,這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一種可食用的膜,能夠用作食品包裝材料。
用于包埋脂類或脂溶性物質。
提高食品的彈性和持水能力。
四、TG的作用機理及特點:
谷氨酰胺轉胺酶的催化反應機理:
谷氨酰胺轉胺酶的作用特點:
(1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂,所以用該酶處理碎肉成形后,經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
(2)、pH穩定性很好。TG的適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。
(3)、熱穩定性強。TG的適溫度在50℃左右,在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白質反應過程中,溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系:反應溫度高,反應時間短;反之,溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性,決定反應過程中溫度和時間的關系。下表為TG在各個溫度下進行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應所需要的時間:
溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
時 間
(分鐘) 240 105 70 35 20
(5)、使用安全。由于TG廣泛存在于動物組織,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。
所以,谷氨酰胺轉胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。
五、*使用TG ?
在肉制品中的應用
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量0.3~0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反應(35℃,1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品
(2)、舉例
制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形,注入腌漬液,絞碎,然后再加入酶液混合均勻,壓入成形器成形,在35℃下反應1小時左右,冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合,成形,反應,可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。
在魚制品中的應用
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量1%的 TG
碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃,1小時左右) 冷凍 罐裝 成品
(2)、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍,去殼,水洗后,在孔徑為3mm的絞肉機中絞出,然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液,充分混合反應后,即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

聯系方式
手機:18972003131
電話:0717-6288118
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