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增稠劑海尾卡拉膠 格
物品單位 價格 品牌
千克 25 湖北裕盈
  • 發布日期: 2019-12-17
  • 更新日期: 2022-06-01
產品詳細說明
主要用途 增稠劑
EINECS編號 見包裝
品牌 湖北裕盈
主要有效成分 卡拉膠
英文名稱 kalajiao
型號 食品級
別名 卡拉膠
CAS編號
分子式 見包裝
有效物質含量 99

 復合卡拉膠為白色或淺褐色顆?;蚍勰?,無臭或微臭,口感粘滑。溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體。與水結合粘度增加,與蛋白質反應起乳化作用,使乳化液穩定。

  復合卡拉膠在食品工業中通??捎米髟龀韯?、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。

 

      復合卡拉膠在洗滌劑、化妝品等日化工業方面的應用:加入卡拉膠的洗滌劑,對防止再被沾污的作用,比甲基纖維素好。在液體洗滌劑中,能改善其分散和貯存性能。在化妝品中,由于角叉菜膠易被皮膚吸附,因此可與甘油等混用制成潤膚劑。在一些乳液及洗發香波中可作為乳化劑,使產品潤滑柔軟,乳液的穩定性也得到改善。

 

      復合卡拉膠的作用以及在肉制品加工中的應用   

 

      復合卡拉膠在肉制品中的作用   

 

    ◆復合卡拉膠的凝膠保水作用   保水性是大多數肉制品的一個重要特性,保水性差的肉品,其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親合作用的物質就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等,淀粉吸水比例為1:2;大豆蛋白的吸水比例為1:4;而食用膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子性基團,能和游離水形成額外的氫鍵。同時,復合卡拉膠能和蛋白反應,形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣,復合卡拉膠就能牢牢的把游離水份“鎖住”,在加熱、殺菌、剪切等加工過程中,水分就不會大量流失。   

 

     ◆食用膠對蛋白質的保護作用   肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白,它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經過長時間的加工、熱處理,許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差,就會造成蛋白類物質的流失、風味受到很大的影響,而且造成肉制品的粉質感以及脫水、收縮等不良質構。復合卡拉能和蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應,把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地結合在復合卡拉膠形成的凝膠體系中,再加上復合卡拉膠的保水作用,從而限度的保留肉制品中的味覺、嗅覺分子,并使得肉制品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁。   

 

     ◆增強分散體系的穩定性乳化、穩定性   復合卡拉膠添加到肉汁中后,體系黏度增加,體系中的分散相不容易聚集和凝聚,因而可以使分散體系穩定。

 

     ◆作為肉品的被膜劑   復合卡拉膠可用作被膜劑,覆蓋于肉品的表面,通常與酸類、防腐劑等共同食用,可以在食品表面形成一層保護性薄膜,保護肉品不受氧氣、微生物的作用,起保質、保鮮、保香或上光等作用。例如,在小包裝冷卻肉的肉面上可以涂覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻后形成保護膜,這樣可以防止水分蒸發、防止微生物侵襲,延長冷卻肉的保質期;食用膠也可用于生產可食性膜,如香腸腸衣。在這方面常用的復合卡拉膠有阿拉伯膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭等。肉制品中常用的食用膠   

 

     ◆卡拉膠   卡拉膠產品一般為白色或淡黃色粉末,無臭、無味,有的產品稍帶海藻味??ɡz有七種類型,國內常用的是κ-卡拉膠??ɡz具有良好的溶解性,所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水,在冷水中,卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解,但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解??ɡz形成的凝膠是熱可逆性的,即加熱凝結融化成溶液,溶液放冷時,又形成凝膠??ɡz廣泛應用于肉糜類、火腿類制品的生產。能夠提高制品的保水性,并且由于它能夠與蛋白質絡合,提供了相當好的組織結構,使產品具有細膩、有彈性好、切片良好、韌脆適中,嫩滑爽口??ɡz是制作火腿腸、火腿等必須的一個添加劑??ɡz用于火腿、鹵肉等塊狀制品時,采用鹽水進行腌制。先將混合腌制劑溶于水中,再加入0.3%-0.4%的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解,配成腌制液,然后用在真空滾揉機內滾揉,使其滲入到肉組織中。在操作過程中應注意卡拉膠必須充分溶解和分散,否則可能出現堵在成品中出現凝膠塊等不良現象。復合卡拉膠用于靡狀產品時,可以將混合腌制劑、卡拉膠溶解制備成腌制液,在0-4℃下腌制24h,然后進行斬拌;復合卡拉膠作為重組肉制品的粘合劑時,先將畜禽碎肉用復合腌制劑進行腌制然后在使用0.4%的卡拉膠粉或分散液與碎肉均勻混合,裝模后熟制成型。在使用復合卡拉膠時應根據產品的需要和卡拉膠的性質靈活制定工藝和方法。   

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